מבשלים נכון לקראת החגים – כולל טיפים לשיפור מתכוני פשטידות, עוגות ומאפים מאת: סיגל פרישמן – מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה בבילינסון

עונת החגים בפתח, ולצד החופשות, הטיולים, ושאר הבילויים, איך אפשר בלי רצף כמעט לא הגיוני של ארוחות שפע בהן אנו מבשלים ואופים, מארחים ומתארחים, טועמים ושותים.

אז בואו נראה איך אפשר לעבור את חווית החגים כשאנחנו מבשלים ואוכלים בהנאה, בבריאות ובקצת פחות קלוריות, כדי שאולי השנה לא נשמע את עצמנו אומרים – "דיאטה? אחרי החגים"…

הנה לכם כמה טיפים ורעיונות לשינויים קטנים לשיפורי מתכונים…

שיפור מתכוני פשטידות

• רצוי לבחור מתכונים ללא בצק בתחתית, שכן בצקים אלו לרוב מכילים אחוזי שומן גבוהים וגורמים לעליית הערך הקלורי של הפשטידה.
• מומלץ להמיר את הגבינות בגבינות רזות (כנ"ל כמובן גם בעוגות גבינה), למשל גבינה לבנה 9% בגבינה 3-5% שומן, גבינות צהובות שמנות בגבינת "עמק לייט" המכילה 9% שומן בלבד, גבינה בולגרית 16% ב – 5% ועוד. את השמנת החמוצה רצוי להמיר ביוגורט או אשל.
• פשטידות הן אפשרות נפלאה לשלב ירקות מסוגים שונים ומגוונים בתפריט – נצלו זאת, והשתדלו לבחור מתכונים בהם הירקות לא עברו עיבוד רב טרם אפייתם בפשטידה ובמיוחד טיגון.
• במקום קמח או קורנפלור ניתן להשתמש בשיבולת שועל טחונה (קוואקר), שמכילה סיבים תזונתיים אשר מסייעים באיזון רמות סוכר ושומנים בדם (ניתן להשתמש בה גם להסמכת תבשילים ומרקים).

עוגות ומאפים משופרים

• במתכונים רבים ניתן להפחית את כמויות השומן והסוכר שמצוינים, וליהנות מהפחתת הערך הקלורי, מבלי לפגום בטעם.
• רצוי להמיר את החמאה או המרגרינה לשמן זית או שמן קנולה, בהתאם למתכון. בצורה זו, מעבר ליתרון של שיפור הערך התזונתי, ניתן להשתמש בפחות שמן, שכן ¾ כוס שמן ממירה 200 גרם חמאה/מרגרינה.
• המרה נוספת שנשמעת קצת מסעירה, אך פועלת נפלא היא להחליף את השמן במתכון ברסק תפוחי עץ (ללא תוספת סוכר). כך ניתן להמיר שמן בכמות של 1/3-1/4 רסק תפוחים, ו 1/3-1/2 מכמות המרגרינה/החמאה.
• מומלץ להמיר חלק מן הקמח במאפה בקמח מלא אשר עשיר יותר בויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, וגורם לעלייה פחות חדה ברמות הסוכר בדם.
• אפשר להמיר ביצים שלמות במתכון בחלבונים בלבד. ביצה אחת מקבילה ל – 2 חלבונים. בהחלפה זו מפחיתים את כמויות השומן, הקלוריות והכולסטרול במתכון.
• אם אתם נמנים עם אוהבי האגוזים, העדיפו אגוזי מלך על פני אגוזי פקאן שכן אלו מכילים כמויות יחסית גדולות של חומצת שומן מסוג אומגה 3, לה מיוחסים יתרונות בריאותיים רבים.
• במקום קצפת לעיטור סופי של עוגות ניתן לסדר בצורה יפה חתיכות פרי, או לפזר אבקת סוכר, או תערובת של סוכר, קינמון ואגוזים קצוצים לפני האפייה.

איך נשמור על הירקות בריאים עבורנו?

• רצוי לאכול את הירקות עם קליפתם, שכן אז מרוויחים יותר ויטמינים וסיבים תזונתיים. כך הדין גם לגבי בישול של תפוחי אדמה (למרות שאינו ירק) וסלק – מומלץ לבשלם בקליפתם על מנת לשמר את ערכם התזונתי.
• בבישול ירקות, כדאי להוסיף אותם למים רותחים ולא להרתיחם יחד עם המים, כדי לשמור על ערכם התזונתי.
• חצילים הם עולם ומלואו קולינארי, אך לצערנו ברוב המתכונים נדרש טיגון שלהם. לאחר הטיגון הופך החציל ממאכל בעל 0% שומן למאכל בעל 70% שומן… לכן נסו לקלות את החצילים בגריל או בתנור במקום לטגנם.
• ערכם התזונתי של ירקות קפואים כמעט שווה לזה של ירקות טריים. כשמשתמשים בירקות קפואים רצוי לבשל אותם ישר ממצב קפוא ולא להפשירם קודם, כדי למנוע איבוד רכיבים תזונתיים.
• גם פה גיוון היא מילת המפתח, נסו לשלב בתפריט החג ירקות מכל הצבעים, כך לא רק שתציגו שולחן צבעוני ויפה, אלא גם תגדילו את ערכה התזונתי של הארוחה.

בשר ובריאות

• העדיפו שימוש בבשרים רזים כמו עוף ללא העור, בשר הודו, חזה עוף או הודו, פרגיות, וחלקי הפילה או הכתף (4,5,6,8) בבקר, והימנעו מנקניקיות, המבורגרים, קבבים, כנפיים, בשר כבש ואווז, איברים פנימיים וחלקי בשר שמנים אחרים.
• בשר טחון מומלץ לטחון באופן עצמאי ולא לקנות מוכן. בחרו את הנתח המועמד בעצמכם, ובקשו מן הקצב שינקה את השומן הנותר, ויטחן אותו עבורכם. בכך חסכתם כמויות גדולות של שומן וכולסטרול.
• בתבשילי בשר בקר טחון, נסו לשלב בשר הודו, אשר מכיל כמויות פחותות של שומן וכולסטרול, ואינו פוגם בטעם.

 טיפים לסלטים קלים ובריאים יותר

• כשמכינים סלט כדאי לחתוך את הירקות לחתיכות גדולות ככל האפשר. ככל שהירקות חתוכים לחתיכות קטנות יותר, כך הם מאבדים מערכם התזונתי מהר יותר. למשל בסלט ירקות קצוץ דק לא נשארים הרבה ויטמינים כעבור שלוש שעות מרגע ההכנה…
• השתמשו לתיבול בשמן זית או קנולה המכילים כמויות גדולות יחסית של חומצות שומן בריאות, והשתדלו לשים בכמות כזו שכל מנה לסועד תכיל עד כפית שמן אחת.
• אם הסלט שלכם מכיל "הפתעות" כמו אגוזים, צנוברים ומיני טובין, זכרו כי אמנם הם בריאים ביותר אך יחד עם זאת מכילים אחוזי שומן גבוהים, כך שיש להוסיפם במידה הרצויה.
• אם אתם חסידי הרטבים המוכנים, ניתן לחסוך קלוריות רבות בעזרת רוטבי לייט לפי טעמכם והעדפתכם, או להשתמש במיונז 5-9%.

צורות הבישול המומלצות ביותר

• הצורות הבריאות ביותר לבישול הן למעשה השיטות המהירות, אשר בהן חומרי הגלם מאבדים כמה שפחות את רכיביהם התזונתיים, ושיטות אשר עושות שימוש פחות בשמן. צורות אלו הן אידוי, קלייה, צלייה, הקפצה, בישול במיקרוגל, ותבשילי גז מהירים.
• הימנעו מטיגון ככל שניתן, ואם בכל זאת אין בידכם אפשרות אחרת, טבילת המזון בביצה טרם הטיגון, והמתנה עד שהשמן חם דיו, ורק אז התחלת טיגון בביצה, שני אלו מפחיתים את אחוזי השומן שנספגים במזון. ובכל מקרה מומלץ לספוג היטב את המזון המטוגן בעזרת נייר סופג.

שיהיה לכולנו חג שמח, ושנה של בריאות ואושר.

בתי החולים בילינסון והשרון הם חלק מ-14 בתי החולים של ה'כללית' בכל רחבי הארץ (www.rmc.org.il). 'כללית' הינה ארגון הבריאות המוביל בישראל והשני בגודלו בעולם, המשרתת כ-4 מיליון לקוחות (54% מכלל הציבור בישראל) ב-1,300 מרפאות ומאות מכונים הפרוסים ברחבי הארץ. אתר האינטרנט (www.clalit.co.il) ומוקד השירות הטלפוני 2700* עומדים  לרשות הציבור 24 שעות ביממה למתן מענה לנושאים בריאותיים ולמידע כללי.